Anno V - N. 6 - Novembre/Dicembre 2005
Produzione, commercio, consumo
Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti della pesca per la valorizzazione dei pescati
Bianca Maria Poli
La gravita delle crisi alimentari che hanno segnato i settori delle produzioni animali nel recente passato (BSE, diossina nei polli) hanno accelerato significativamente i tempi dell'innovazione legislativa comunitaria tesa a garantire la sicurezza alimentare e la trasparenza delle filiere produttive e distributive. L'attuale legislazione alimentare europea assegna la responsabilità legale della sicurezza degli alimenti agli operatori del settore alimentare e prevede che tutte le imprese alimentari siano tenute ad adottare peculiari modalità organizzative. La rintracciabilità ed il principio di precauzione costituiscono in qualche misura i canoni guida intorno ai quali anche le imprese sono chiamate ad organizzare le proprie attività.
Una prima, anche se parziale rintracciabilità, è stata resa possibile dal gennaio 2002 grazie ai Reg. CE 104/2000 e 2065/2001 : i prodotti ittici possono essere messi in vendita al consumatore solo se provvisti di etichetta con le seguenti informazioni: a) denominazione commerciale della specie (con riferimento all'elenco ufficiale relativo predisposto da ciascun Stato membro); b) metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato,); e) zona di cattura o di allevamento (zone di pesca FAO o stato d'origine). Tale obbligo non riguarda i piccoli quantitativi (valore pari a 20 EUR) di prodotti venduti direttamente ai consumatori dai pescatori o dagli acquicoltori e una serie di prodotti quali filetti crudi ricoperti di pasta o di pane grattugiato, surimi, tonno e sardine sott'olio ed altre preparazioni e conserve di pesci, di crostacei e molluschi. Purtroppo non è così facile fornire con esattezza la prima informazione a causa dell'elevato numero di specie di importazione in arrivo ogni giorno sul mercato. Per rendere conto dell'ordine di grandezza ricordiamo che nell'Elenco ufficiale del 2005 sono state già inserite oltre 580 specie (pesci, molluschi e crostacei), numero che dovrà presto essere aggiornato. Si comprende quindi che non è sempre facile l'identificazione certa di molte specie (soprattutto se importate già in filetto o tranci) anche da parte di veterinari molto esperti. Ciò nonostante, l'identificazione certa della specie è essenziale per porre la denominazione commerciale sull'etichetta ma anche come primo passo per la rintracciabilità e per evitare le frodi commerciali, quali sostituzioni di specie più pregiate con altre, morfologicamente simili, ma di minore valore commerciale. Appare quindi urgente la disponibilità di metodi rapidi di autenticazione nei casi dubbi.
Il Reg. CE 178/2002, disceso dal Libro Bianco sulla Sicurezza alimentare, stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA - Parma) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, quali l'etichettatura ed un sistema internazionale di rintracciabilità obbligatoria di tutti gli alimenti, mangimi, animali destinati alla produzione alimentare. Dal 1° gennaio 2005 le imprese alimentari in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione dovranno dimostrare di aver messo in piedi un sistema di rintracciabilità e assicurare che ogni alimento posto sul mercato sia adeguatamente etichettato per facilitare la sua identificazione e rintracciabilità. In pratica le imprese ittiche dovranno mettere in piedi un sistema generale e obbligatorio di rintracciabi-lità con metodologia a loro scelta per essere in grado di:
- fornire a richiesta della Autorità competenti (Capitanerie di porto, ASL, Regioni, Ministero della salute) il nominativo, il recapito dei fornitori, la natura dei prodotti ittici ricevuti, il nominativo e recapito dei clienti diretti (escluso il consumatore) e la natura dei prodotti ittici consegnati, assicurando l'etichettatura o identificazione dei prodotti per agevolarne la rintracciabilità;
- ritirare tempestivamente dal commercio il prodotto sospettato di essere inadatto al consumo umano. L'obiettivo è quello di poter neutralizzare velocemente qualsiasi rischio o non conformità che fossero individuati nel prodotto, isolando la filiera - e solo quella - delle aziende che hanno contribuito alla sua produzione. Al blocco della filiera dovrebbe seguire il ritiro/richiamo del prodotto e l'identificazione della causa del problema emerso nel lotto per impedire che il rischio torni a ripetersi. Nel caso il lotto a rischio abbia raggiunto il consumatore, scatta anche l'obbligo di dare tempestiva e corretta informazione al consumatore.
Entrano dunque nel linguaggio comune degli operatori del settore produttivo termini quali tracciabilità (tracking) - identificazione documentata di tutte le aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto univocamente identificabile - e rintracciabilità (tracing) - capacità di risalire alla storia di un prodotto e delle sue trasformazioni tramite le informazioni documentate predisposte. Tracciare significa in pratica stabilire quali informazioni devono essere identificate; rintracciare significa stabilire lo strumento tecnico più idoneo a ricostruire queste informazioni (tracce). Il lotto e non il codice prodotto è l'oggetto da tracciare per circoscrivere eventuali allerte alle sole partite di mercé non conformi e non coinvolgerne altre idonee.
Sistemi di tracciabilità e rintracciabilità di un prodotto materialmente e singolarmente identificabile, con il controllo tra gli operatori e all'interno dei processi del singolo operatore, si presentano come un'ancora di salvezza su cui basare la sicurezza alimentare, quando siano falliti i sistemi preventivi messi in atto con l'autocontrollo (vedi HACCP).
La difficoltà di realizzare una vera tracciabilità nel settore ittico è legata all'assetto organizzativo di filiere molto frammentate ed intricate, lungo le quali gli operatori attuano continue miscelazioni delle materie prime, dei semilavorati e prodotti finali. In ogni caso la precisa individuazione dell'unità logistica, "lotto di produzione", e il collegamento tra lotto di produzione e clienti, così come la scelta di metodiche efficienti per l'individuazione ed il ritiro del prodotto a rischio dal mercato, sono fondamentali, così come lo è l'individuazione della causa del rischio perché non vengano coinvolti altri lotti.
Nel caso del prodotto ittico il lotto può essere costituito da un pesce, una confezione, una scatola, un pallet, un container, il contenuto di una pescata, la pesca di un giorno o la produzione di un giorno ecc.
In primo luogo è necessaria l'attuazione di un flow-sheet di processo di un singolo prodotto in modo che ad ogni fase (ricevimento, stoccaggio, lavorazione, confezionamento ecc.) i prodotti con una diversa storia siano contenuti in contenitori separati e come tali identificati. Ogni miscelazione di materie prime, semilavorati o prodotti
finiti deve dar luogo ad una registrazione e ad un nuovo lotto identificato dalla somma delle provenienze dei lotti che vi sono confluiti. In questo caso è necessaria la gestione dei flussi materiali per lotti discontinui. Anche se le informazioni possono essere riportate nei registri fornitori/clienti, nelle fatture e documenti di accompagnamento, nei codici aziendali, grande utilitàè stata riconosciuta all'uso di Codici a barre, EAN/UCC (codice europeo dell'articolo e Codice Commerciale Uniforme) che usa un linguaggio internazionale e che permette gli scambi commerciali con l'estero.
Una caratteristica esclusiva di questo sistema è il numero della località globale (GLN) che identifica in modo univoco ogni articolo trattato per l'identificazione dell'unità commerciale (imballo) e il numero SSCC (Serial Ship-ping Container Code) per l'identificazione dell'unità logistica (pallet). Anche se ogni operatore è teoricamente libero di realizzare il proprio sistema interno di rintracciabilità, la necessità di raccordarsi ai sistemi analoghi dei fornitori e dei clienti rende indispensabile servirsi di standard comuni condivisi ai fini dell'identificazione delle merci e per assicurare un flusso di informazioni accurato e veloce, ottimizzando le comunicazioni. Il codice a barre EAN/UCC, dove oltre al GLN, SSCC e Codice lotto possono essere -, immesse numerose informazioni aggiuntive quali ad esempio la quantità e data di scadenza o il termine minimo di conservazione, è stato riconosciuto come il più indicato ed economico per l'applicazione della rintracciabilità obbligatoria (178/2002). Sistemi più moderni per tracciare i lotti di prodotto prevedono l'applicazione di: etichette intelligenti con EPC, codice elettronico del prodotto, simile ad un codice a barre composto da una stringa numerica a 96 bit in grado di contenere molte informazioni in più rispetto alla capacità dell'attuale codice a barre; chips elettronici inseriti nelle casse o nei contenitori dove sono riposti i pesci da spedire; etichette di identificazione in radiofrequenza (TAG-RFID) da incastonare nei contenitori in plastica in cui il pesce è immagazzinato e apparati ricetrasmittenti per trasmettere/recuperare le informazioni. Un modo molto conveniente e rapido di trasmettere e di recuperare dati è infine quello di usare sistemi in internet.
La realizzazione di una procedura di piena rintracciabilità di filiera non è facile da applicare nel settore ittico, specialmente nel caso di Paesi caratterizzati da filiere estremamente frammentato e ramificato come nel caso dell'Italia. Deve tuttavia essere riconosciuto che esistono già degli esempi di applicazione anche per il pesce fresco (Scirocco 36) e che la rintracciabilitàpuò essere proprio l'elemento strategico e fondamentale per adeguare il settore ittico alle nuove esigenze di mercato, consentendo la standardizzazione del prodotto richiesta dal mercato e la soddisfazione del consumatore. La Rintracciabilità di Filiera di Prodotto è infatti l'unico mezzo che permette di evidenziare con sicurezza l'identità territoriale di un prodotto: aspetto particolarmente importante anche per il settore ittico, soprattutto quando questo costituisca un fattore di differenziazione. Altri importanti vantaggi della rintracciabilità sono a) la trasparenza e garanzia a beneficio della tranquillità dei consumatori quale strumento conoscitivo dell'intera storia "dal mare alla tavola" del prodotto nazionale, b) la riconoscibilità/affidabilità degli attori che concorrono alla formazione del prodotto e e) la depurazione dal mercato di dichiarazioni ambigue e non controllabili a beneficio sia del consumatore che degli operatori corretti.
Bisogna comunque essere coscienti che a) la rintracciabilità di filiera di prodotto richiede specifiche dotazioni tecnologiche, adeguamenti manageriali e gestionali per la gestione dell'informazione; b) che una versione completa della rintracciabilità nel caso dei prodotti ittici è applicabile soprattutto nei casi della filiera della pesca caratterizzati da realtà consolidate e compatte (poche aziende nella filiera, formulazioni e tecnologie abbastanza semplici); e) che rintracciabilità non vuoi dire automaticamente garanzia di qualità. Come ha detto il Prof. Peri dell'Università di Milano, conviene mettere a punto una procedura "su misura", perché la rintracciabilità della filiera ittica applicata nel modo giusto sarà nell'interesse di tutti, ma saranno proprio gli operatori di quella filiera a beneficiarne di più!
